果用的香精香料，依據不同品種有不同選用要求。

1、水溶性香精：

 水溶性香精主要用于水果糖、果凍等含水量較高。熬煮溫度較低的產品中，一般以水果糖占主導地位。

2、油溶性香精：

 油溶性香精耐溫度較高，不易揮發，留香時間較長，主要適用于較高熬糖溫度的糖果，如硬糖、酥糖、夾心糖及膠基糖等。風味依各種不同產品而定，但水果風味仍然占很大比例。

3、水油兩用香精：

 是一種既親水又親油的香精，風味依產品需要而定，該品種既耐高溫，留香時間較油質香精短，但由于價格一般較低，受一些小型糖果生產廠家歡迎，在許多糖果品種生產中廣泛使用。

4、乳化香精：

 乳化香精價格不高。受一些小型糖果生產企業歡迎，在飲料中使用較多，也有少數企業在果凍、軟糖、夾

5、粉質香精：

 粉質香精是以油溶性香精經糊精類物質包埋或混合而制成的一類為避免香精受高溫逸失。留香時間較長的一種香精。主要使用在壓片糖。膠基糖或對留香要求較高的糖果品種中，風味有奶味、水果香味等。

6、以超臨界CO2,萃取技術提取的香精香料：

 超臨界CO2萃取技術是國際上新興的一種物質分流技術，它以無毒、無味、無色的CO2做溶劑，在接近常溫下進行提取，這種技術提取的產品有純天然、風味完整、色澤純正、香氣持久穩定、安全性高等優點。

 由于該品底香、留香效果好，糖果產品在保質期間香味持久，深受消費者的喜愛。雖然價格高，有的品種每公斤達數百元，但由于添加量較低，也能達到和超過普通合成化學香精的使用效果。受到許多注重品牌糖果生產廠家的關注。已批量在大中型糖果，巧克力生產業中使用。生產出來的糖果、巧克力香味更加逼真。

7、天然食品原料呈香劑：

 如芝麻。花生仁，可可豆，咖啡。杏仁。松子仁，榛仁。核桃等食品原料，加工后產生濃郁的香味，以此作為糖果、巧克力基本風味料，能進一步突出其基本香料風味，已成為部分崇尚自然的糖果生產廠家的研發重點。

8、其它調味料：

 隨著糖果向其他食品的邊緣化發展，一部分像糖果又不像糖果的產品（如糖果與糕點的結合、糖果與餅干的結合。巧克力于其他類產品的結合）越來越多地出現。其中一些調味料，香辛料也進入該類產品中，呈現豐富多樣的口感和味別，受到喜愛獵奇的青年消費群體的青睞。