根據糖果、巧(qiao)克(ke)力(li)產(chan)品的不(bu)同生產(chan)工藝(yi)和產(chan)品特性要求，為了獲(huo)得逼真、良好、愉快地香(xiang)氣，就必須在生產(chan)時選用適當的香(xiang)精類型。

根據(ju)香(xiang)精(jing)成分(fen)對熱不(bu)穩定的(de)特點(dian)，應在(zai)糖(tang)(tang)(tang)果生(sheng)產(chan)(chan)冷卻工序后(hou)期添加香(xiang)精(jing)，來減少香(xiang)氣的(de)損失。如硬糖(tang)(tang)(tang)生(sheng)產(chan)(chan)時，糖(tang)(tang)(tang)膏在(zai)冷卻至110℃以下(xia)(xia)(xia)，再加入(ru)酸味(wei)劑、色素。后(hou)加入(ru)香(xiang)精(jing)；軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)在(zai)生(sheng)產(chan)(chan)時由于一般(ban)加入(ru)水溶性(xing)香(xiang)精(jing)，溫度(du)應在(zai)80℃左(zuo)右下(xia)(xia)(xia)加入(ru)最(zui)佳。當使用薄膜連續熬糖(tang)(tang)(tang)自動澆注生(sheng)產(chan)(chan)線時，香(xiang)精(jing)往(wang)往(wang)在(zai)糖(tang)(tang)(tang)漿熬制出(chu)來在(zai)其保(bao)持較(jiao)好流動性(xing)時加入(ru)，因(yin)此(ci)香(xiang)精(jing)應盡(jin)量避免140℃以上(shang)高溫。選擇耐(nai)溫度(du)高的(de)香(xiang)精(jing)會減少香(xiang)氣的(de)損失。一般(ban)香(xiang)精(jing)在(zai)糖(tang)(tang)(tang)果呈(cheng)弱酸性(xing)條件下(xia)(xia)(xia)，香(xiang)氣會很好的(de)發揮(hui)，在(zai)堿性(xing)條件下(xia)(xia)(xia)，則會影響產(chan)(chan)品的(de)色、香(xiang)、味(wei)。

隨著人們生活水平的(de)(de)(de)(de)(de)提高，消費者(zhe)已不滿足(zu)單一口味、口感(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)產品(pin)，趨(qu)向于復(fu)合(he)味的(de)(de)(de)(de)(de)新型產品(pin)，因此香精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)復(fu)配(pei)(pei)(pei)(pei)或者(zhe)搭(da)配(pei)(pei)(pei)(pei)使用，甚至多(duo)種香精(jing)、香料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)混合(he)使用成為熱點。香精(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)復(fu)配(pei)(pei)(pei)(pei)是糖果(guo)新研發的(de)(de)(de)(de)(de)創(chuang)造性藝術，通過合(he)理的(de)(de)(de)(de)(de)復(fu)配(pei)(pei)(pei)(pei)，求得(de)香型的(de)(de)(de)(de)(de)協調(diao)、和(he)諧和(he)完美。在香精(jing)復(fu)配(pei)(pei)(pei)(pei)時，既(ji)要保持原有(you)香型的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)征，也(ye)要追求新的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)格。做到主(zhu)輔(fu)分(fen)開，避免(mian)香型交叉而顯得(de)不倫不類。如果(guo)單求口味和(he)諧，味道(dao)好也(ye)可不分(fen)主(zhu)輔(fu)，復(fu)配(pei)(pei)(pei)(pei)中還(huan)可盡量把不良氣(qi)味掩飾、調(diao)和(he)。香精(jing)復(fu)配(pei)(pei)(pei)(pei)一般(ban)在同質香精(jing)之間進行(xing)，一般(ban)應先加香味較(jiao)(jiao)淡的(de)(de)(de)(de)(de)。然(ran)后(hou)加香味較(jiao)(jiao)濃的(de)(de)(de)(de)(de)。當(dang)使用兩種乳化香精(jing)時，宜(yi)考慮配(pei)(pei)(pei)(pei)料(liao)(liao)中的(de)(de)(de)(de)(de)物料(liao)(liao)配(pei)(pei)(pei)(pei)比分(fen)別加入。

糖果(guo)中使(shi)用香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)(xiang)料時，應(ying)適當控制風味強(qiang)度(du)，掌握好添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)量(liang)(liang)(liang)，防止過(guo)(guo)少(shao)或過(guo)(guo)多的(de)(de)(de)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)帶來(lai)不良效果(guo)（過(guo)(guo)多的(de)(de)(de)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)有時還(huan)帶來(lai)澀(se)味）。液(ye)體香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)用重(zhong)量(liang)(liang)(liang)法比(bi)用量(liang)(liang)(liang)杯、量(liang)(liang)(liang)桶(tong)計(ji)量(liang)(liang)(liang)準(zhun)確。香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)(de)最適用量(liang)(liang)(liang)。一(yi)般在研發、試(shi)制產(chan)品時通過(guo)(guo)反復的(de)(de)(de)加(jia)(jia)香(xiang)(xiang)試(shi)驗來(lai)求(qiu)得，同時還(huan)要考(kao)慮到(dao)不同民族(zu)、不同地方、產(chan)品的(de)(de)(de)特點的(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)來(lai)確定(ding)糖果(guo)香(xiang)(xiang)氣、香(xiang)(xiang)味、濃度(du)。

對于香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)(xiang)料在(zai)糖果中(zhong)選用的(de)評(ping)價，當(dang)產(chan)品(pin)生產(chan)出(chu)來(lai)時，應根據香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)頭(tou)香(xiang)(xiang)，體香(xiang)(xiang)和尾香(xiang)(xiang)的(de)特點(dian)分別對香(xiang)(xiang)質(zhi)(zhi)量(liang)、香(xiang)(xiang)強度、留香(xiang)(xiang)時間進(jin)行檢(jian)驗(yan)，綜合評(ping)價并進(jin)行保存試(shi)驗(yan)。每(mei)周(zhou)或每(mei)月檢(jian)測一次(ci)香(xiang)(xiang)氣，留存情(qing)況，以(yi)此來(lai)評(ping)價香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)質(zhi)(zhi)量(liang)，選擇(ze)適合于生產(chan)品(pin)種(zhong)所(suo)需香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)香(xiang)(xiang)料。