做法一

制作食材

雞胸(xiong)脯(fu)、豬(zhu)肚頭、豬(zhu)腰子、烏魚(yu)肉、水發魷魚(yu)、油發魚(yu)肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪(an)鶉蛋(dan)、凈雞塊各(ge)20克(ke) ,水發豆(dou)皮、白菜心、碗豆(dou)尖、蔥、豆(dou)芽菜、蘑菇(gu)各(ge)50克(ke)，米線200克(ke)。

制作流程

米線的原料

1.把肉(rou)料分別切薄片，有味的(de)焯水后漂涼裝(zhuang)盤(pan)；

2.其余各料另鍋焯水(shui)，漂涼后(hou)切段裝盤(pan)；

3.香菜、蔥切碎(sui)和(he)油辣椒(jiao)及燙過的米線(xian)一同上桌(zhuo)；

4.雞油燒(shao)(shao)至7成熱(re)時裝入碗(wan)中，倒入燒(shao)(shao)開(kai)的清湯，加調料上桌(zhuo)；

5.食時先(xian)將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒(sa)少(shao)許(xu)蔥花、香菜即成。

做法二

制作食材

光(guang)(guang)肥母雞(ji)半只（約750克(ke)），光(guang)(guang)老鴨半只（約750克(ke)），豬(zhu)筒子骨3根，豬(zhu)脊肉(rou)、嫩雞(ji)脯肉(rou)、烏魚(yu)（黑魚(yu)）肉(rou)或水發魷魚(yu)各50克(ke)，豆腐皮1張，韭菜(cai)25克(ke)，蔥(cong)頭10克(ke)，味精1克(ke)，芝麻(ma)油(you)5克(ke)，豬(zhu)油(you)或雞(ji)鴨油(you)50克(ke)，芝麻(ma)辣椒(jiao)油(you)25克(ke)，精鹽1.5克(ke)，優質稻米400克(ke)，胡椒(jiao)粉、芫(yan)荽、蔥(cong)花各少許。

制作流程

1.將雞(ji)(ji)鴨去內臟洗(xi)凈，同(tong)洗(xi)凈的豬骨(gu)一起入(ru)開水鍋(guo)中略焯，去除血污，然后入(ru)鍋(guo)，加水2000克，燜燒3小(xiao)時(shi)左右，至湯呈乳白色時(shi)，撈出雞(ji)(ji)鴨（雞(ji)(ji)鴨不(bu)宜煮得過爛，另作(zuo)別用(yong)），取湯備用(yong)；

2.將生雞脯肉、豬脊(ji)肉分(fen)別(bie)切成(cheng)薄至(zhi)透明的片放在盤中(zhong)，烏魚（或魷魚）肉切成(cheng)薄片，用(yong)沸(fei)水稍煮后(hou)取出(chu)裝盤，豆腐皮用(yong)冷水浸軟(ruan)切成(cheng)絲，在沸(fei)水中(zhong)燙2分(fen)鐘后(hou)，漂在冷水中(zhong)待用(yong)，韭菜洗凈(jing)，用(yong)沸(fei)水燙熟，取出(chu)改刀待用(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)水洗凈(jing)，切成(cheng)0.5厘米長的小段，分(fen)別(bie)盛在小盤中(zhong)；

3.稻米經浸泡、磨(mo)成細粉(fen)、蒸熟，壓成粉(fen)絲，再用(yong)沸水燙二三分鐘成形，最(zui)后用(yong)冷水漂洗米線，每碗用(yong)150克；

4.食用時，用高深的大碗(wan)，放(fang)入(ru)20克雞鴨肉(rou)(rou)，并(bing)將(jiang)鍋中(zhong)滾湯(tang)舀入(ru)碗(wan)內(nei)，加(jia)鹽、味精、胡椒(jiao)粉、芝(zhi)麻(ma)油(you)、豬(zhu)(zhu)油(you)或雞鴨油(you)、芝(zhi)麻(ma)辣椒(jiao)油(you)，使碗(wan)內(nei)保持(chi)較高的溫度，湯(tang)菜上桌后，先將(jiang)雞肉(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)、魚片生片依次放(fang)入(ru)碗(wan)內(nei)，用筷(kuai)子(zi)輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動(dong)即可(ke)(ke)燙(tang)熟，再將(jiang)韭菜放(fang)入(ru)湯(tang)中(zhong)，加(jia)蔥花、芫荽，接著把米線陸續放(fang)入(ru)湯(tang)中(zhong)，也可(ke)(ke)邊燙(tang)邊吃，各種肉(rou)(rou)片和韭菜可(ke)(ke)蘸著作料吃。

做法三

制作食材

米線

排骨300g,鮮(xian)(xian)(xian)雞1/2只，鮮(xian)(xian)(xian)鴨1/2只，云(yun)南火(huo)腿100g,老姜1塊（50g），鹽(yan)2茶匙(chi)（10g），熟米線200g,鮮(xian)(xian)(xian)草(cao)魚80g,鮮(xian)(xian)(xian)豬(zhu)里脊80g,鵪鶉蛋1枚，韭菜30g,香蔥30g,榨菜30g,綠豆(dou)芽30g,鹽(yan)1茶匙(chi)（5g），白胡椒粉(fen)1/2茶匙(chi)（3g）。

制作流程

1.排骨、鮮(xian)雞(ji)、鮮(xian)鴨洗凈，斬成(cheng)大塊，分(fen)別(bie)放(fang)入(ru)沸水，滾去(qu)血(xue)沫，撈出沖洗干凈；

2.把上(shang)面材料和拍散(san)的(de)姜(jiang)塊、云南火(huo)(huo)腿一(yi)同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的(de)水(shui)，先大火(huo)(huo)燒開，再(zai)轉為小(xiao)火(huo)(huo)，煨制一(yi)小(xiao)時以上(shang)；

3.調入鹽，最后成品應該是濃(nong)濃(nong)白白的湯汁，表面飄(piao)著一層(ceng)明油(you)；

4.將(jiang)鮮草魚肉(rou)和鮮里脊肉(rou)，分別切(qie)成極薄(bo)的肉(rou)片待用（為(wei)防表面變(bian)干，可以(yi)先碼好，蒙上保鮮膜）；

5.將沸騰的(de)濃湯盛入(ru)(ru)保溫(wen)的(de)大碗，依次平放(fang)入(ru)(ru)鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨(zha)菜(cai)和韭菜(cai)，放(fang)入(ru)(ru)生鵪鶉蛋，放(fang)鹽和白(bai)胡椒粉(fen)；

6.放(fang)置(zhi)2分鐘(zhong)后，再放(fang)入沸水燙過的(de)米線，撒上香蔥即可(ke)。

做法四

制作原料

將大米倒入(ru)木(mu)桶，用涼水浸泡(pao)半小時，放掉(diao)水，控(kong)干，將米碾成面，或(huo)用粉碎機(ji)將米粉碎成面。

將(jiang)米面(mian)(mian)加涼(liang)水合成(cheng)耙。水、面(mian)(mian)比例(li)以和好(hao)后面(mian)(mian)耙表面(mian)(mian)能自然(ran)聚成(cheng)平面(mian)(mian)為宜，面(mian)(mian)不成(cheng)疙瘩，比和元宵面(mian)(mian)稀一些。

將和好的耙(pa)送入米(mi)線壓榨機(ji)（舊法手工操作，使(shi)用十分笨重、龐大的壓米(mi)線器械）。

15分鐘后即成(cheng)熟(shu)米(mi)線。將米(mi)線晾24小(xiao)時，使(shi)之(zhi)回生，用水浸泡散開。

制湯方法

將(jiang)豬排(pai)骨(gu)斬(zhan)馬，大骨(gu)斬(zhan)斷(duan)，與雞、鴨、火(huo)腿一同(tong)下(xia)鍋(guo)煮(zhu)熟。先急火(huo)燒(shao)開，然后慢火(huo)煨煮(zhu)，但不(bu)要把各種湯料(liao)煮(zhu)化。火(huo)腿早些(xie)撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷(leng)盤用料(liao)。大骨(gu)繼續(xu)煮(zhu)熬(ao)，以敖出骨(gu)油(you)，溶出鈣(gai)質(zhi)。湯里可放胡椒粉(fen)、味精、鹽巴(ba)。也可只放鹽巴(ba)。

鮮(xian)料制法：遠用淡(dan)水魚，以嫩(nen)無腥氣者為佳，洗(xi)凈，片成極薄的生魚片，與(yu)片切得薄如紙的生鮮(xian)里脊片同擺(bai)在大盤內(nei)，將豆腐皮、玉米片（或鮮(xian)筍片）、水發木耳都洗(xi)凈改(gai)刀放入盤內(nei)，香菜、蔥切花（如用其(qi)它鮮(xian)靈(ling)小料如豌豆苗(miao)等均切小花）、熟(shu)芝麻，撒入湯碗(wan)內(nei)。

吃(chi)時(shi)米(mi)線(xian)、湯(tang)碗、鮮(xian)料分(fen)裝在三(san)件餐具內一(yi)(yi)劑上桌，把鮮(xian)料夾地(di)熱湯(tang)碗（湯(tang)面必(bi)須有一(yi)(yi)層封面油，湯(tang)溫較高(gao)）燙熟(shu)，再夾進(jin)米(mi)線(xian)配鮮(xian)料吃(chi)。

做法五

過橋(qiao)米線的關鍵(jian)是在于(yu)一(yi)碗(wan)湯，這碗(wan)湯的做法很講(jiang)究，原(yuan)料除了豬骨頭外，必須(xu)要用兩只(zhi)壯母(mu)雞，一(yi)只(zhi)老(lao)鴨(ya)子。用三只(zhi)壯母(mu)雞、兩只(zhi)老(lao)鴨(ya)子是不(bu)行！這是多年來廚師(shi)積累下來的經驗，這樣(yang)燒出來的湯才鮮，而且一(yi)定是老(lao)鴨(ya)子！

雞(ji)鴨都(dou)要現時(shi)宰殺，而且要把雞(ji)血留著，等到用猛(meng)火把豬骨和(he)雞(ji)鴨煮上(shang)四

蝦仁米線

五個小時(shi)后，把(ba)湯(tang)里的所(suo)有東西(xi)撈(lao)出(chu)來，把(ba)雞血擠成碎(sui)塊放進湯(tang)里，不停攪動，這時(shi)雞血會把(ba)湯(tang)里的雜質(zhi)凝在一起，湯(tang)從乳白色(se)變得清(qing)澈透(tou)亮。撈(lao)出(chu)沉淀(dian)物后再把(ba)豬骨放進去，用小火再慢(man)慢(man)燉一兩個小時(shi)。

這一(yi)(yi)(yi)道工序現在(zai)的(de)(de)過橋(qiao)米線餐廳(ting)一(yi)(yi)(yi)般都不用了(le)，為了(le)保(bao)證(zheng)讓顧客看到自己(ji)的(de)(de)湯的(de)(de)確是豬骨和雞燉出來(lai)的(de)(de)，（好些(xie)湯里(li)也不用老鴨(ya)子了(le)，都用清一(yi)(yi)(yi)色(se)(se)的(de)(de)養雞場出產的(de)(de)飼料雞）湯的(de)(de)顏色(se)(se)故(gu)意(yi)要保(bao)持乳白(bai)(bai)色(se)(se)。要是乳白(bai)(bai)色(se)(se)色(se)(se)度不夠，把一(yi)(yi)(yi)筒“餌塊”（也是云(yun)南一(yi)(yi)(yi)種用大(da)米制成的(de)(de)食(shi)品）丟到湯里(li)，要多(duo)白(bai)(bai)就(jiu)有(you)多(duo)白(bai)(bai)。這是時下烹飪的(de)(de)秘(mi)訣之一(yi)(yi)(yi)呀！

現(xian)在有一些做(zuo)過橋(qiao)米線的以為湯里面(mian)煮的東西越(yue)多，味道(dao)就也(ye)好，什(shen)么魚肉、 火(huo)腿都放進去(qu)煮，這是(shi)不(bu)懂烹(peng)飪的人干(gan)的，五味調和，就是(shi)要“調”,不(bu)是(shi)一鍋燴，這樣(yang)煮出(chu)來(lai)的湯失去(qu)了過橋(qiao)米線鮮香、爽口的特點。

做法六

制作食材

米線…3公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 烏魚…1公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 壯母雞…2只 豬脊肉…1公(gong)(gong)斤(jin)(jin) 豬排骨…2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)

 豬腰…300克 白菜心…1公斤 鴿蛋…10對(dui) 安(an)寧(ning)大蔥1公斤 豬肚(du)尖…100克

豌豆(dou)尖(jian)…1公斤 草芽(ya)…1000克(ke) 胡椒粉…10克(ke) 五香(xiang)粉…1克(ke) 甜醬油…200克(ke)

花椒(jiao)(jiao)面(mian)…3克 花椒(jiao)(jiao)油…10克 味精……10克 芫荽…100克 精鹽……60克

芝(zhi)麻油(you)…25克 咸醬(jiang)油(you)…200克 豆腐皮…200克 辣椒油(you)…50克 老(lao)鴨……1只

姜……50克 豬(zhu)筒(tong)子骨…3付 熟豬(zhu)油…250克

制作流程

1.將(jiang)雞和(he)老(lao)鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗凈(jing)，雞血淋入小碗內，作清湯時(shi)用。豬排骨斬(zhan)為(wei)1.6厘米長、1厘米寬(kuan)的方塊(kuai)，漂(piao)在涼水中，筒于骨敲斷(duan)。

2.將(jiang)(jiang)雞、鴨、排(pai)(pai)(pai)骨(gu)、筒子骨(gu)放入(ru)(ru)湯桶內，注(zhu)清水 20公斤，置大火(huo)上猛煮(zhu)(zhu)四小時，邊煮(zhu)(zhu)邊撇去浮沫，將(jiang)(jiang)雞、鴨、筒子骨(gu)、排(pai)(pai)(pai)骨(gu)撈(lao)出，將(jiang)(jiang)兩(liang)只雞的血用(yong)(yong)手(shou)捏化徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)注(zhu)入(ru)(ru)桶中，隨注(zhu)隨用(yong)(yong)手(shou)勺(shao)不(bu)停地向(xiang)一(yi)個方向(xiang)攪(jiao)動，湯中的雜物(wu)逐(zhu)漸沉淀而凝結在一(yi)起，湯由乳白色轉呈清澈透亮，用(yong)(yong)漏勺(shao)撈(lao)去沉淀物(wu)。再(zai)加入(ru)(ru)筒子骨(gu)、豬排(pai)(pai)(pai)骨(gu)，移至小火(huo)上慢(man)慢(man)燒(shao)燉，放入(ru)(ru)精鹽(yan)50克保持微開(kai)。

3.將雞(ji)、鴨去(qu)頭、爪，剔去(qu)骨(gu)，加入(ru)精鹽10克、五香粉(fen)、花椒面(mian)拌腌(a)2小時，切成(cheng)(cheng)2厘米(mi)、1.3厘米(mi)寬的一字條(tiao)，分(fen)(fen)裝入(ru)十只湯碗內(nei)。豬脊肉片(pian)(pian)(pian)成(cheng)(cheng)2厘米(mi)長、1.6厘米(mi)寬的薄(bo)(bo)片(pian)(pian)(pian)；烏魚剔去(qu)皮、骨(gu)和小刺，片(pian)(pian)(pian)成(cheng)(cheng)薄(bo)(bo)片(pian)(pian)(pian)；肚尖去(qu)皮和筋，片(pian)(pian)(pian)成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)；豬腰從中間剖(pou)開，剔去(qu)腰臊，片(pian)(pian)(pian)成(cheng)(cheng)薄(bo)(bo)片(pian)(pian)(pian)，放入(ru)涼水(shui)中漂洗(xi)一遍，再(zai)將肚片(pian)(pian)(pian)、腰片(pian)(pian)(pian)入(ru)鍋氽一遍。水(shui)溫有攝氏80度(du)至四成(cheng)(cheng)熟用水(shui)洗(xi)凈，把以(yi)上片(pian)(pian)(pian)分(fen)(fen)為10份，理碼(ma)在(zai)10只中盤內(nei)，每盤內(nei)擺成(cheng)(cheng)四行。

4.草芽(ya)洗(xi)(xi)凈，選(xuan)嫩(nen)芽(ya)切為1.3厘米長的小(xiao)(xiao)段(duan)，蔥(cong)(cong)白(bai)切0.6厘米長的段(duan)，開(kai)(kai)水(shui)燙熟，同草芽(ya)一起分放10只(zhi)小(xiao)(xiao)碟內(nei)(nei)。蔥(cong)(cong)葉切成未，芫(yan)荽洗(xi)(xi)凈消(xiao)毒殺菌后切末，姜切細絲；豌豆(dou)尖(jian)在開(kai)(kai)水(shui)中焯熟；豆(dou)腐皮用涼水(shui)洗(xi)(xi)去灰(hui)塵，溫水(shui)泡軟分放10只(zhi)小(xiao)(xiao)碟內(nei)(nei)。鴿蛋洗(xi)(xi)凈，放裝豌豆(dou)尖(jian)的碟內(nei)(nei)。

5.將(jiang)(jiang)米線用開水(shui)燙熱(re)(re)，分(fen)入10只大(da)碗內；用大(da)碗將(jiang)(jiang)甜醬(jiang)油(you)、花椒油(you)、辣(la)椒油(you)兌在(zai)一起(qi)，分(fen)裝10只小碟。取(qu)特制(zhi)深大(da)碗10只，分(fen)放(fang)味(wei)精、胡椒面(mian)。熟豬油(you)旺(wang)火燒至七成熱(re)(re)時(shi)，投(tou)入一片生肉，將(jiang)(jiang)油(you)炙老發香(xiang)，舀入碗內，每(mei)碗15克(ke)，再(zai)沖入調好的湯，每(mei)碗用湯400克(ke)、味(wei)精2克(ke)、鹽2克(ke)。把湯、肉片、綠菜、蘸(zhan)水(shui)碟、清湯五香(xiang)雞、鴨(ya)塊(kuai)一起(qi)上桌。

6.鴿蛋磕入(ru)油湯碗(wan)(wan)內，一會兒即熟(shu)，把里脊肉片，烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放(fang)入(ru)油湯碗(wan)(wan)中(zhong)，隨燙隨拌調(diao)料吃。最后放(fang)入(ru)綠(lv)菜、豆腐皮、蔥花(hua)和米線即可(ke)食(shi)用。

制作關鍵

1.主料各片(pian)，要求薄(bo)至透明為度，肉(rou)片(pian)在(zai)湯(tang)中燙后不卷縮為佳。

2.吃生片，最(zui)好用甜醬(jiang)油、咸醬(jiang)油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的(de)佐料。

3.調好(hao)的湯(tang)必須在火(huo)上微(wei)開，用沸湯(tang)沖入碗內。

4.所(suo)用米(mi)線以云(yun)南武定米(mi)線為佳。米(mi)線選用優質白(bai)米(mi)，經過磨漿，煮(zhu)榨而成，形(xing)似白(bai)線一樣細長，富于韌(ren)性、光澤。