解讀肉脯國家標準

中華人民共和國(guo)肉(rou)(rou)脯國(guo)家(jia)標準（《肉(rou)(rou)脯》GB/T31406-2015）已于2015年5月15日發布。除了(le)進一步規范選料、生(sheng)產(chan)、檢(jian)驗、包裝、銷售等(deng)各個(ge)生(sheng)產(chan)環節，該標準還(huan)在(zai)品質、食品安全等(deng)方面(mian)提出了(le)更高的要求。江蘇雙魚食品有限公司作為主要起草單位，全程參與了(le)該標準的制(zhi)訂。近日，公司主要負責人解讀國(guo)家(jia)標準與原行業標準之(zhi)間的區(qu)別(bie)，方便廣大(da)消費者更好地維護自己的合法權益(yi)。

肉脯國家標準(zhun)與原行業標準(zhun)區別：

1.發布主(zhu)體改(gai)變：國(guo)(guo)家標(biao)準(zhun)由(you)中(zhong)華(hua)人民(min)共和國(guo)(guo)國(guo)(guo)家質量監督檢驗檢疫總局、中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)家標(biao)準(zhun)化管理(li)委(wei)員(yuan)會聯(lian)合發布，標(biao)準(zhun)號(hao)GB/T31406-2015；原行(xing)業標(biao)準(zhun)由(you)中(zhong)華(hua)人民(min)共和國(guo)(guo)商務(wu)部發布，標(biao)準(zhun)號(hao)SB/T10283-2007。

2.規范(fan)性(xing)引用(yong)(yong)文件增加(jia)：國家(jia)(jia)標(biao)準引用(yong)(yong)文件增加(jia)了(le)GB14881《食(shi)品(pin)安(an)全國家(jia)(jia)標(biao)準食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)(sheng)產通用(yong)(yong)衛生(sheng)(sheng)(sheng)規范(fan)》、GB19303《熟(shu)肉制(zhi)品(pin)企(qi)業生(sheng)(sheng)(sheng)產衛生(sheng)(sheng)(sheng)規范(fan)》、GB/T19480-2009《肉與肉制(zhi)品(pin)術(shu)語》、GB28050《食(shi)品(pin)安(an)全國家(jia)(jia)標(biao)準預包裝(zhuang)食(shi)品(pin)營養標(biao)簽通則(ze)》、GB/T9695.31《肉制(zhi)品(pin)總(zong)糖含量測定(ding)》等(deng)標(biao)準。引入眾多(duo)“國”字頭的規范(fan)性(xing)文件，增加(jia)了(le)國家(jia)(jia)標(biao)準的指導(dao)性(xing)，對肉脯(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)產企(qi)業提出了(le)更高(gao)的要求，也對肉脯(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)產企(qi)業使(shi)用(yong)(yong)“肉脯(fu)(fu)”術(shu)語進行了(le)強制(zhi)規定(ding)，預防(fang)了(le)熟(shu)肉制(zhi)品(pin)傍(bang)肉脯(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)產銷售現象。

3.術語“肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)”內(nei)涵擴展：肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)新國家標準將肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)生產原(yuan)料(liao)從“去除筋(jin)腱和肥膘的豬、牛瘦肉(rou)(rou)(rou)”擴展為“去除筋(jin)腱的畜禽瘦肉(rou)(rou)(rou)”，即生產肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)原(yuan)料(liao)可采用豬牛以(yi)外的畜禽瘦肉(rou)(rou)(rou)。

4.依(yi)據等級(ji)劃(hua)定相(xiang)(xiang)應(ying)標(biao)(biao)準(zhun)：首(shou)先是蛋白(bai)質(zhi)標(biao)(biao)準(zhun)的(de)變化：將肉(rou)脯(fu)依(yi)據蛋白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)分(fen)為三級(ji)：特(te)(te)級(ji)≥35%，優級(ji)≥30%，普通級(ji)≥28%，與原(yuan)標(biao)(biao)準(zhun)蛋白(bai)質(zhi)統(tong)一為≥28%相(xiang)(xiang)比，產(chan)品檔次(ci)層次(ci)分(fen)明，消(xiao)費者可按需選(xuan)擇；其次(ci)是該標(biao)(biao)準(zhun)依(yi)據肉(rou)脯(fu)等級(ji)明確了其含(han)水(shui)(shui)量(liang)的(de)數值：特(te)(te)級(ji)肉(rou)脯(fu)水(shui)(shui)分(fen)≤18%，其他(ta)等級(ji)肉(rou)脯(fu)水(shui)(shui)分(fen)≤20%。如(ru)果該等級(ji)肉(rou)脯(fu)含(han)水(shui)(shui)量(liang)高于相(xiang)(xiang)應(ying)標(biao)(biao)準(zhun)，則(ze)被判定為不合格產(chan)品，消(xiao)費者有權進行舉報，監(jian)管(guan)部(bu)門予以處罰。另(ling)外，該標(biao)(biao)準(zhun)對肉(rou)脯(fu)脂肪、總糖含(han)量(liang)作了相(xiang)(xiang)應(ying)調整。

5.肉脯(fu)(fu)出廠檢驗(yan)標準(zhun)項(xiang)目(mu)(mu)增(zeng)加：國家標準(zhun)產品(pin)出廠檢驗(yan)項(xiang)目(mu)(mu)為：感(gan)官(guan)、水(shui)分、凈含量、菌落總數、大腸(chang)菌群，增(zeng)加項(xiang)目(mu)(mu)為肉脯(fu)(fu)產品(pin)的水(shui)分檢驗(yan)，目(mu)(mu)的是強(qiang)調肉脯(fu)(fu)是干熟制(zhi)品(pin)，將肉脯(fu)(fu)增(zeng)加水(shui)分含量從而降低產品(pin)成本(ben)屬非法生(sheng)產。其他(ta)高(gao)水(shui)分肉制(zhi)品(pin)傍肉脯(fu)(fu)之名，同樣是非法生(sheng)產經營。

6.增(zeng)加了肉(rou)脯標(biao)簽(qian)(qian)和標(biao)志的規定(ding)：將《預包(bao)裝食品營養(yang)標(biao)簽(qian)(qian)通則》GB28050、《包(bao)裝儲運(yun)圖示標(biao)志》GB/T191規定(ding)納入標(biao)準。

7.修(xiu)改產品(pin)貯(zhu)存(cun)條件(jian)：將(jiang)原“成品(pin)在常溫常濕(shi)下或0℃~5℃”條件(jian)修(xiu)改為(wei)“成品(pin)應(ying)貯(zhu)存(cun)在常溫下”，符合肉脯生產企業(ye)、銷售單(dan)位、消費者(zhe)實際需(xu)求。

8.增加了產品(pin)銷售環節：產品(pin)在清潔、通(tong)風、干燥環境中銷售。

（雙魚公司新品研發部 趙瑞清(qing)）

新聞背后的(de)故事》

國家標(biao)準(zhun)出(chu)臺的(de)故事

2007年，肉脯新行業(ye)標準（SB/T10283-2007）出臺，行業(ye)內(nei)人士稱(cheng)之為“2007版(ban)”。該(gai)標準在行業(ye)內(nei)引起軒(xuan)然大波，特別是“2007版(ban)”調整了(le)肉脯蛋白質含量(liang)，從原標準（SB/T10283-1997）≥40%/100g下降到(dao)≥28%/100g，嚴重侵害了(le)消(xiao)費者的(de)權(quan)益。針對“2007版(ban)”多(duo)處不完(wan)善的(de)內(nei)容，江蘇雙(shuang)魚食品有限公(gong)司多(duo)次向中國商業(ye)聯合會提出書(shu)面申請(qing)，要求修訂該(gai)標準并(bing)將標準升級為國家標準，為整個肉脯行業(ye)健康和可持續性(xing)發(fa)展打下了(le)良好的(de)基礎。經過(guo)努力，“雙(shuang)魚”的(de)建議終被采納。

2009年11月7日，肉(rou)(rou)脯國家標(biao)準起(qi)草工(gong)作組在“雙魚”成立，來自中(zhong)國肉(rou)(rou)類(lei)協(xie)會等(deng)多個單位(wei)的二十多位(wei)知名(ming)技術專家出席了成立大會。工(gong)作組圍繞肉(rou)(rou)脯蛋白(bai)質、糖(tang)分、水(shui)分等(deng)理(li)化指標(biao)進行(xing)充分的探討(tao)。

肉脯國(guo)家(jia)標準草案(an)形成(cheng)后，工作(zuo)組多(duo)次組織專(zhuan)家(jia)進(jin)行(xing)詳細討(tao)論、專(zhuan)業咨詢和專(zhuan)題(ti)論證，廣泛爭取行(xing)業內外部意見(jian)。一個“討(tao)論、修(xiu)改；再討(tao)論、再修(xiu)改”的過程體(ti)現了肉脯國(guo)家(jia)標準制訂的“科(ke)學性、民主性”。

經過六年的努力(li)，肉脯國家標(biao)準(zhun)終于正式實施。