食品(pin)豐(feng)富了(le)，又不時出現罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)沒營(ying)養(yang)、有(you)防腐劑的“傳聞(wen)”，讓罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)漸漸遠離了(le)我們(men)的生活。吃(chi)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)到底安全嗎?本期，我們(men)請來中國罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)工業(ye)(ye)協會(hui)理事(shi)長梁仲康，中國罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)工業(ye)(ye)協會(hui)秘書長邵云龍，中國老年學(xue)學(xue)會(hui)老年營(ying)養(yang)與(yu)食品(pin)專(zhuan)業(ye)(ye)委(wei)(wei)員(yuan)會(hui)主任、國家食物與(yu)營(ying)養(yang)咨(zi)詢委(wei)(wei)員(yuan)會(hui)委(wei)(wei)員(yuan)蔡同一，中國農業(ye)(ye)大學(xue)副教授范(fan)志紅為(wei)大家揭(jie)開罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)的營(ying)養(yang)真(zhen)相。
防(fang)腐劑 邊角料 沒(mei)營養 不(bu)新鮮
四(si)大“冤”情
冤情(qing)一(yi)：“罐(guan)頭有(you)很多防腐劑，對人(ren)體健(jian)康有(you)害(hai)。要不(bu)怎么能放上(shang)一(yi)年(nian)半載不(bu)壞?”
實情：罐頭之所以能夠長(chang)期保存而不變質，完(wan)全得益于密封(feng)的(de)(de)(de)(de)容(rong)(rong)器和嚴(yan)(yan)格(ge)的(de)(de)(de)(de)殺(sha)菌，與防(fang)腐劑(ji)毫無(wu)關系。做罐頭的(de)(de)(de)(de)道理很簡(jian)單：先把(ba)(ba)原料(liao)充(chong)分(fen)加(jia)熱，把(ba)(ba)微生物全部殺(sha)死;同時把(ba)(ba)包裝罐充(chong)分(fen)加(jia)熱殺(sha)菌;然后把(ba)(ba)無(wu)菌的(de)(de)(de)(de)食物裝到無(wu)菌的(de)(de)(de)(de)容(rong)(rong)器中，趁(chen)熱封(feng)口;最(zui)后再加(jia)熱滅菌，冷卻后，容(rong)(rong)器頂隙里面(mian)的(de)(de)(de)(de)空氣體(ti)積收縮，會(hui)(hui)產(chan)生負壓(ya)，本來封(feng)嚴(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)瓶子就(jiu)更打不開了，外面(mian)的(de)(de)(de)(de)細菌也不可能進去了。經(jing)過這(zhe)些工序，食物自然不會(hui)(hui)腐敗，也就(jiu)不需要加(jia)什么防(fang)腐劑(ji)。按照中國食品工業標準化技(ji)術委(wei)員(yuan)會(hui)(hui)秘書長(chang)郝煜(yu)的(de)(de)(de)(de)說法(fa)，“罐頭中含有防(fang)腐劑(ji)”，實際(ji)上是對罐藏食品的(de)(de)(de)(de)偏見，是對消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)誤導。
冤(yuan)情二(er)：“罐頭(tou)都是用(yong)邊(bian)角料做的(de)。”
實情：事實上(shang)，罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)(tou)用的(de)(de)是(shi)品質上(shang)乘，外觀好的(de)(de)原料。比(bi)如水果罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)(tou)大部分是(shi)玻璃瓶包(bao)裝或透(tou)明(ming)軟(ruan)包(bao)裝的(de)(de)，大家(jia)(jia)直接就能(neng)看到漂亮完整(zheng)的(de)(de)橘子、黃桃、山楂(zha)、菠蘿等。至于看不見“內容(rong)”的(de)(de)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，如果用了質量(liang)有問題的(de)(de)原料，很可能(neng)就會影(ying)響一(yi)批的(de)(de)質量(liang)，很少有廠家(jia)(jia)會冒(mao)這個風險。最后，中國(guo)(guo)是(shi)世界罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)(tou)生(sheng)產大國(guo)(guo)，產品大量(liang)出口美(mei)國(guo)(guo)、歐盟、日本等世界各國(guo)(guo)，出口量(liang)達到300萬噸。這些國(guo)(guo)家(jia)(jia)對食品的(de)(de)審查特別(bie)嚴格，中國(guo)(guo)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)(tou)能(neng)在(zai)國(guo)(guo)際市(shi)場上(shang)如此(ci)受(shou)歡迎，可以(yi)證實罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)質量(liang)優秀(xiu)。
冤情三：“罐頭是方便食品，和方便面(mian)沒啥(sha)區(qu)別。只能(neng)充饑，沒有營養。”
實情：罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)程序很(hen)簡單，一般只需要加(jia)(jia)熱(re)。更重要的(de)(de)是，制(zhi)作罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)的(de)(de)加(jia)(jia)熱(re)溫度(du)不會(hui)太(tai)高(gao)，有(you)時候比(bi)(bi)自家(jia)做菜(cai)的(de)(de)溫度(du)還低。所以，在一定程度(du)上(shang)，罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)的(de)(de)營(ying)養(yang)流失比(bi)(bi)家(jia)庭烹(peng)調還少(shao)。總的(de)(de)來說，應(ying)用巴氏滅菌法，一般肉類(lei)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)和海產(chan)魚類(lei)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)溫度(du)不會(hui)超過120℃左右(you);蔬菜(cai)、水果(guo)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)的(de)(de)加(jia)(jia)工(gong)溫度(du)不會(hui)超過100℃;而我們日(ri)常的(de)(de)家(jia)庭烹(peng)飪溫度(du)很(hen)容(rong)易就會(hui)超過200℃。
冤(yuan)情四(si)：“罐頭食品，再怎么(me)安全、有營養(yang)，只要是加工過了，總歸是不新鮮的(de)!”
實(shi)情：首先，罐(guan)頭(tou)食品所用的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)是(shi)新鮮的(de)(de)(de)。制造罐(guan)頭(tou)，為(wei)了(le)(le)追求較低(di)的(de)(de)(de)成(cheng)本和更(geng)好的(de)(de)(de)口味，都(dou)會在(zai)最合適的(de)(de)(de)季(ji)節(jie)選擇(ze)最新鮮的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)。而且，為(wei)了(le)(le)節(jie)省成(cheng)本，正規的(de)(de)(de)罐(guan)頭(tou)廠商都(dou)有自己的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)基地(di)，并把生產(chan)線建在(zai)離基地(di)最近的(de)(de)(de)地(di)方。這樣(yang)，相(xiang)當(dang)于從自家后(hou)院(yuan)兒“現(xian)采(cai)(cai)現(xian)做”，大大縮短(duan)了(le)(le)從采(cai)(cai)摘、運(yun)輸到(dao)加工的(de)(de)(de)過程。
雖然(ran)我們(men)很容易買到各地(di)運(yun)來的(de)(de)“新(xin)鮮”水(shui)(shui)果(guo)，但是(shi)它們(men)只(zhi)(zhi)是(shi)看起來新(xin)鮮，營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)素(su)(su)卻在(zai)不斷(duan)地(di)損失(shi)。因為任何蔬果(guo)在(zai)采摘后都(dou)仍在(zai)繼續“呼吸”，一(yi)些營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)素(su)(su)會(hui)不斷(duan)減(jian)少。而(er)水(shui)(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)從原材(cai)料的(de)(de)采摘到加工好的(de)(de)全過程不超過6小時，高(gao)溫熱處理會(hui)停(ting)止或減(jian)緩營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)損失(shi)的(de)(de)化學反應，保(bao)持食物的(de)(de)鮮度和營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)。以黃(huang)桃為例，采摘1天后，維生素(su)(su)C會(hui)損失(shi)30%，而(er)黃(huang)桃罐(guan)頭(tou)則只(zhi)(zhi)損失(shi)10%。因此，比起長途運(yun)輸的(de)(de)“新(xin)鮮”水(shui)(shui)果(guo)，水(shui)(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)更新(xin)鮮。
老人吃魚類罐(guan)(guan)頭 兒童吃水果罐(guan)(guan)頭
每周吃個(ge)兩三回(hui)
罐頭(tou)食品在國外一直(zhi)很受(shou)歡迎。僅在2009年，美國人就吃掉了(le)價值254億(yi)美元的罐頭(tou)。
在美國，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶的(de)廚房、地下室中(zhong)都會儲(chu)備一些罐(guan)(guan)(guan)頭，他(ta)們認(ren)為，這(zhe)是防災應急的(de)必需儲(chu)備。而(er)且(qie)，對很“懶(lan)”的(de)美國人來說(shuo)，罐(guan)(guan)(guan)頭是烹制(zhi)美味的(de)好(hao)(hao)幫手。比(bi)如，魚罐(guan)(guan)(guan)頭能(neng)很方便地做(zuo)漢堡包、三明治、沙拉;番茄罐(guan)(guan)(guan)頭用來制(zhi)作各種番茄口味的(de)濃湯、燉菜、匹薩;水果(guo)罐(guan)(guan)(guan)頭可以做(zuo)點心派、甜點;而(er)方便的(de)蔬菜罐(guan)(guan)(guan)頭更(geng)省(sheng)去了去皮清洗的(de)麻煩，用來烤、蒸、做(zuo)沙拉都很好(hao)(hao)。中(zhong)國營養專家(jia)(jia)認(ren)為，罐(guan)(guan)(guan)頭每周最好(hao)(hao)只吃(chi)兩(liang)三次，而(er)且(qie)不同(tong)人群略有側重。
老(lao)人(ren)備點魚罐頭。魚類營養豐富，但做(zuo)著麻煩，還因為有刺(ci)，老(lao)年人(ren)吃起來(lai)不方便。魚類罐頭就能很好(hao)地解決這(zhe)個(ge)麻煩。因為魚罐頭的骨頭已經很酥爛，并且鈣質大(da)量溶出，更易老(lao)人(ren)食用。
上(shang)班族適(shi)合蔬菜(cai)罐頭。上(shang)班族生活節奏快(kuai)，沒有時(shi)間攝入足夠的(de)(de)蔬菜(cai)。蔬菜(cai)罐頭食用(yong)很方便(bian)，搭配點火腿、雞蛋、肉餡，就能做出營養均衡(heng)的(de)(de)一餐，比(bi)如玉米青豆火腿炒飯、粟(su)米羹、荸薺丸子等。
兒童可吃水(shui)(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)。研究顯示(shi)，水(shui)(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)與新鮮水(shui)(shui)果(guo)的(de)營養相差不(bu)(bu)大，不(bu)(bu)過因為糖(tang)(tang)分偏高，不(bu)(bu)太(tai)適合老年人，但對兒童就很(hen)適合。一來水(shui)(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)比較(jiao)軟，適合消化功(gong)能(neng)不(bu)(bu)太(tai)好的(de)兒童。二來，許多本來非常酸的(de)水(shui)(shui)果(guo)，比如黃桃，在加工成罐(guan)頭(tou)后就香甜可口。其實我們吃的(de)果(guo)粒酸奶也是用的(de)水(shui)(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)，這樣口感才不(bu)(bu)會改變，不(bu)(bu)易變質。水(shui)(shui)果(guo)罐(guan)頭(tou)不(bu)(bu)單能(neng)直接(jie)吃，還能(neng)輕松做出美味：黃桃酸奶、冰糖(tang)(tang)雪梨銀耳湯、糖(tang)(tang)水(shui)(shui)山楂(zha)拌白(bai)菜心等。
主婦挑點新(xin)奇罐(guan)頭(tou)。主婦可(ke)以買一些原料“稀罕”的(de)新(xin)奇罐(guan)頭(tou)，只(zhi)要簡單的(de)方法(fa)就(jiu)能做出“創新(xin)菜(cai)”，比如白蘆筍(sun)、鷹嘴(zui)豆、油橄欖(lan)等(deng)。
罐(guan)頭(tou)營養有(you)“加減”
不同營養素的性(xing)質不同，食物(wu)制作成罐頭(tou)后，它們的維生素含量變化也不一樣。
胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)素(su)(su)、番(fan)茄紅(hong)素(su)(su)、鈣(gai)會增加。胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)素(su)(su)和番(fan)茄紅(hong)素(su)(su)都對熱非常穩定，因此不會損(sun)失。而且加熱煮熟(shu)后，它們的(de)(de)吸收率會大大增加。制作(zuo)罐頭(tou)的(de)(de)過程還會起到(dao)“濃縮”的(de)(de)作(zuo)用(yong)，所(suo)(suo)以(yi)，胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)素(su)(su)、番(fan)茄紅(hong)素(su)(su)等不但不會損(sun)失，反而還會增加。研究表明，胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)罐頭(tou)中的(de)(de)胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)素(su)(su)含量(liang)比(bi)鮮胡(hu)(hu)蘿(luo)(luo)卜(bu)高(gao)50%，番(fan)茄罐頭(tou)中的(de)(de)番(fan)茄紅(hong)素(su)(su)含量(liang)比(bi)新(xin)鮮番(fan)茄高(gao)1倍。礦物質也(ye)不怕加熱，所(suo)(suo)以(yi)含量(liang)不會下降，有時還會增加。拿魚(yu)(yu)罐頭(tou)為(wei)例，因為(wei)在制作(zuo)過程中，魚(yu)(yu)骨變(bian)酥變(bian)軟(ruan)，溶出大量(liang)的(de)(de)鈣(gai)，所(suo)(suo)以(yi)魚(yu)(yu)罐頭(tou)中的(de)(de)鈣(gai)是鮮魚(yu)(yu)的(de)(de)2倍多!
蛋白(bai)質(zhi)和膳(shan)食纖(xian)維(wei)等(deng)不會(hui)損失(shi)。罐頭的(de)加熱(re)溫度不超過120℃，跟家里用高(gao)壓鍋燒紅燒肉的(de)溫度差不多，所以(yi)蛋白(bai)質(zhi)、礦物質(zhi)、膳(shan)食纖(xian)維(wei)等(deng)營養都能完(wan)好保留。
酸(suan)的食(shi)物(wu)(wu)維生(sheng)素損(sun)(sun)(sun)失少。罐頭(tou)食(shi)品(pin)中真正會(hui)損(sun)(sun)(sun)失的只有一些維生(sheng)素，特別(bie)是維生(sheng)素C和(he)葉酸(suan)。不(bu)過，不(bu)同罐頭(tou)食(shi)品(pin)的營養損(sun)(sun)(sun)失是不(bu)一樣的，通(tong)常酸(suan)性的食(shi)物(wu)(wu)損(sun)(sun)(sun)失比較小，如番茄;而接近中性的食(shi)物(wu)(wu)損(sun)(sun)(sun)失就大一些，比如豌豆和(he)菠菜;肉類則主要損(sun)(sun)(sun)失硫胺素。
四步挑(tiao)出優(you)質罐(guan)頭
1.別有(you)“油(you)商標”。觀(guan)察(cha)包裝是(shi)否完整，是(shi)否有(you)泄漏，罐蓋、瓶蓋是(shi)否生銹(xiu)、擦傷(shang)，是(shi)否商標浸油(you)。
2.不買“胖聽(ting)”的。觀察(cha)罐(guan)(guan)(guan)底(di)、罐(guan)(guan)(guan)蓋或瓶(ping)蓋。罐(guan)(guan)(guan)蓋、瓶(ping)蓋微凹的為佳(jia)，若發(fa)現罐(guan)(guan)(guan)蓋、瓶(ping)蓋向(xiang)外凸起就不要(yao)買。
3.聲音(yin)脆(cui)亮好。用手彈擊罐蓋，聲音(yin)發(fa)脆(cui)時為(wei)優質的;而(er)濁音(yin)時說(shuo)明已經(jing)變質。
4. 商標(biao)要完整。觀(guan)察產品的生產日期和保(bao)質(zhi)期，商標(biao)不(bu)完整或臨近保(bao)質(zhi)期的產品購買時要慎重。
保存要放陰涼處
罐頭(tou)能長期放在常溫下(xia)(xia)也不會變質，但并不是(shi)隨便放哪兒都行。新研(yan)究證實，如果長期把罐頭(tou)放在室溫下(xia)(xia)，必需氨(an)基酸和維生(sheng)素(su)都會緩慢(man)地損(sun)失。
所以，罐頭也要放在陰(yin)涼(liang)的(de)地(di)方儲藏(zang)才好。假如能放在冰箱里，營養素損失就(jiu)基本(ben)上(shang)可以忽(hu)略(lve)不計了(le)。
