麥(mai)芽糊(hu)精(jing)也稱水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)(xing)糊(hu)精(jing)或(huo)酶法(fa)糊(hu)精(jing)。它是以各類(lei)(lei)淀粉(fen)如玉(yu)米(mi)、大米(mi)等作原料，經酶法(fa)工藝低程度控制水(shui)解(jie)轉化，提(ti)純，干燥而(er)成的(de)一種碳(tan)水(shui)化合物(wu)，具有甜度低，溶(rong)解(jie)性(xing)(xing)(xing)好(hao)，不(bu)易吸(xi)潮，穩(wen)定性(xing)(xing)(xing)好(hao)，難以變質的(de)特(te)性(xing)(xing)(xing)。該(gai)產(chan)品具有增稠性(xing)(xing)(xing)強(qiang),載體性(xing)(xing)(xing)好(hao),發酵性(xing)(xing)(xing)小(xiao)，不(bu)吸(xi)潮、無異味、易消化、低熱、低甜度等特(te)點。麥(mai)芽糊(hu)精(jing)含有大量的(de)多(duo)糖(tang)類(lei)(lei),另(ling)外(wai)還含有鈣、鐵等對人體有益的(de)微量元(yuan)素及礦物(wu)質,并能(neng)促進人體正常的(de)物(wu)質代謝。被廣泛(fan)應用(yong)于飲(yin)料、冷凍食品、糖(tang)果(guo)、麥(mai)片、奶粉(fen)、保健品等行業和醫藥(yao)生產(chan)中。
麥芽(ya)糊(hu)精的用途：
1. 麥芽糊精添加于奶粉(fen)(fen)等乳制(zhi)品(pin)中，可使產品(pin)體(ti)積(ji)膨(peng)脹，不易結塊，速溶，沖(chong)調(diao)性好(hao)，延長產品(pin)貨架期，同時降(jiang)低(di)成本，提高(gao)經濟效益。也可改善營養(yang)配比，提高(gao)營養(yang)比價，易消化(hua)吸收。麥芽糊精在配制(zhi)功(gong)能奶粉(fen)(fen)，特別是無(wu)蔗糖奶粉(fen)(fen)、嬰兒助(zhu)長奶粉(fen)(fen)等中的作用已(yi)得到確認。用量5%-20%。
2. 用(yong)在豆(dou)奶粉(fen)、速溶(rong)麥片(pian)和麥乳(ru)精等營養休(xiu)閑(xian)食品，具有良(liang)好的口感(gan)和速溶(rong)增稠效(xiao)果，避(bi)免沉(chen)淀(dian)分層現象，能吸收豆(dou)腥味或(huo)奶膻味，延長保持(chi)期(qi)，參考用(yong)量10%-25%。
3. 在固體(ti)飲料，如奶(nai)茶、果(guo)晶、速溶(rong)茶和固體(ti)茶中使用(yong)，能保持原產品(pin)的特色和香味(wei)(wei)，降低(di)成(cheng)本，產品(pin)口感醇厚、細膩，味(wei)(wei)香濃郁速溶(rong)效(xiao)果(guo)極佳(jia)，抑制(zhi)結晶析出。乳(ru)化效(xiao)果(guo)好(hao)，載體(ti)作(zuo)用(yong)明顯(xian)。參(can)考用(yong)量(liang)10%-30%。適于生產咖啡伴侶的DE24-29的麥芽糊精(jing)，用(yong)量(liang)可高達70%。
4. 用(yong)于果汁飲料(liao)，象椰(ye)奶汁、花(hua)生杏仁(ren)露和(he)各種乳酸飲品(pin)(pin)中，乳化能力強，果汁等原有營養風味(wei)不變，易(yi)(yi)被人(ren)體(ti)吸(xi)收，粘稠度(du)提(ti)高，產品(pin)(pin)純(chun)正，穩(wen)定性好，不易(yi)(yi)沉淀。用(yong)于運動飲料(liao)，麥芽(ya)糊精在人(ren)體(ti)內的(de)新陳代謝作用(yong)中，熱(re)能的(de)供人(ren)消耗易(yi)(yi)保持平(ping)衡，腸胃消化吸(xi)收的(de)魚(yu)荷小。參考(kao)用(yong)量5%-15%。
5. 用(yong)于(yu)冰淇淋、雪糕或冰棒等冷(leng)凍食品里，冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味(wei)溫和，少含(han)或不含(han)膽固醇，風(feng)味(wei)純(chun)正，落口爽凈，口感良好，用(yong)量(liang)10%-25%。
6. 使(shi)用(yong)(yong)于糖(tang)果時可(ke)增加糖(tang)果的韌性(xing)，防止返砂(sha)和烊化，改(gai)善結構。降低糖(tang)果甜度，減少牙病，降低粘牙現象，改(gai)善風(feng)味，預防潮解，延長保質期，用(yong)(yong)量一般(ban)10%-30%。
7. 用于餅干或其它方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)，造型飽滿，表面光滑(hua)，色澤清(qing)亮，外觀(guan)效果好(hao)。產品(pin)香脆可(ke)口，甜(tian)味(wei)適中，入口不沾牙，不留渣，次品(pin)少，貨架期也(ye)長。用量5%-10%。
8. 麥芽糊精在各色罐頭或湯(tang)羹汁(zhi)類食品(pin)中(zhong)，主要的作(zuo)用(yong)是增加稠度，改善結構(gou)、外觀和風味。用(yong)于固體調味料、香料、粉末油脂等食品(pin)中(zhong)，起著(zhu)稀釋、填充的作(zuo)用(yong)，可(ke)防潮結塊，使產品(pin)易(yi)貯(zhu)藏。在粉末油脂中(zhong)還(huan)能(neng)起到代用(yong)油脂的功能(neng)。
9. 在火腿和(he)(he)香(xiang)腸等(deng)肉制品中添加麥芽糊(hu)精，可(ke)體現其(qi)膠粘性和(he)(he)增稠(chou)性強的特點，使產品細膩，口(kou)味濃郁，易(yi)包裝(zhuang)成型，延長(chang)保(bao)質期。用量(liang)5%-10%。
麥芽(ya)糊(hu)精(jing)的(de)(de)組成，與其水解(jie)工藝(yi)、淀(dian)粉類型及淀(dian)粉中其它(ta)組分(fen)（如(ru)蛋白質、脂肪等(deng)）的(de)(de)存(cun)在密切(qie)相(xiang)關(guan)。不(bu)同(tong)DE值的(de)(de)麥芽(ya)糊(hu)精(jing)具(ju)有不(bu)同(tong)的(de)(de)功能和性質：如(ru)增稠、膠凝、降低產品(pin)甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生(sheng)長、代替脂肪、減少(shao)熱(re)能、改善質構及用作噴霧劑(ji)或干燥載體等(deng)。麥芽(ya)糊(hu)精(jing)在食品(pin)生(sheng)產中應用十分(fen)廣(guang)泛，其市場前景非常廣(guang)闊。如(ru)何利(li)用麥芽(ya)糊(hu)精(jing)，是食品(pin)生(sheng)產技術人員感興趣的(de)(de)課題之(zhi)一。
1． 用(yong)于增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)粘(zhan)稠(chou)度、增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)產(chan)品分(fen)散(san)性(xing)和溶解性(xing)麥芽糊精有(you)較好的(de)(de)乳(ru)化(hua)作用(yong)和增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)稠(chou)效果。在豆奶(nai)(nai)、速溶麥片(pian)、麥乳(ru)精中(zhong)用(yong)以增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)稠(chou)、吸收(shou)異味(wei)、改善口(kou)感、延長保質期；在奶(nai)(nai)茶、果晶、速溶茶、固(gu)體茶、植脂奶(nai)(nai)、咖(ka)啡伴侶(lv)中(zhong)，用(yong)以增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)醇(chun)厚、細膩、味(wei)香濃(nong)郁的(de)(de)口(kou)感及(ji)降低成(cheng)本；在椰奶(nai)(nai)汁、花生杏仁露、各種乳(ru)酸飲(yin)品中(zhong)，增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)乳(ru)化(hua)力，使產(chan)品穩定性(xing)好、不易沉淀；在各色罐頭或湯羹汁類食品中(zhong)，用(yong)于增(zeng)(zeng)(zeng)(zeng)稠(chou)、改善結(jie)構(gou)、外觀和風味(wei)。
2． 用于抑制褐變反應|
當食品體系(xi)中有大量還原糖(tang)和蛋白質(zhi)存在時，將其高溫處理易引起裼變(bian)反應。由于麥芽糊精DE值(zhi)較低，裼變(bian)反應程度(du)較小，可(ke)作為(wei)一種惰性包埋材(cai)料用于敏感性化學物質(zhi)，如(ru)香精、香料、藥物等微膠囊化。
3． 用作承載(zai)體與(yu)涂膜保鮮(xian)
麥芽糊精(jing)水溶(rong)液(ye)無任(ren)何味道，結合(he)及粘合(he)作用強(qiang)，可作為各(ge)種甜(tian)味劑(ji)、香味劑(ji)、填充劑(ji)和色素的優良載(zai)體(ti)，保證被(bei)承載(zai)物質的純(chun)正風味。較低DE值的麥芽糊精(jing)具有較強(qiang)的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。
4． 用(yong)于(yu)配制功能食(shi)品
麥芽糊精(jing)易(yi)(yi)被人體(ti)吸收，可用于運動員(yuan)、病人、嬰(ying)幼兒等(deng)功能奶粉(fen)，如無(wu)蔗糖奶粉(fen)、運動飲(yin)料中(zhong)。使產品體(ti)積膨脹(zhang)、不(bu)易(yi)(yi)結塊、速溶、沖調性(xing)好，提(ti)高營養比價。
5． 用于降低(di)冰點(dian);
在冰淇淋(lin)、雪糕(gao)、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下(xia)，改變產品的冰點，抑制(zhi)冰晶生長(chang)，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好(hao)，甜味溫和，落(luo)口(kou)爽凈，口(kou)感良(liang)好(hao)。
6、用于降低體系(xi)的甜度
在糖果中加(jia)入麥(mai)芽糊精，可(ke)降低體系(xi)甜度，還可(ke)增加(jia)糖果韌性(xing)，防(fang)止(zhi)返砂和烊(yang)化，改善體系(xi)風味，延(yan)長保質期。這對預防(fang)牙齲病、高(gao)血壓和糖尿(niao)病等也(ye)有積極意義。
7、替(ti)代脂肪
麥芽糊精可形成凝膠結構(gou)、持留水分，常用作質(zhi)構(gou)改良劑。當DE值為3-5時，可產(chan)生(sheng)類似脂(zhi)肪的質(zhi)構(gou)和口感(gan)，是一(yi)種優質(zhi)脂(zhi)肪代用品。常用作色(se)拉、冰(bing)淇淋、香腸等(deng)脂(zhi)肪替代品。在粉(fen)末(mo)油(you)脂(zhi)中還能(neng)起到代用油(you)脂(zhi)的功能(neng)。
8、用于改善食(shi)品的結構(gou)和外觀
在餅干或其它(ta)方便食(shi)品(pin)中，使產品(pin)入口不粘(zhan)牙(ya)、不留渣，造型及外觀清亮光(guang)滑(hua)、飽滿，減少次品(pin)，延長產品(pin)貨架(jia)期。
麥芽(ya)糊精對(dui)人體的作用
首先(xian)要(yao)從碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)說(shuo)起。嬰幼兒(er)處于快速生(sheng)長發育期(qi)，需(xu)要(yao)充足的(de)能量滿足基礎代謝(xie)和生(sheng)長發育，在這個階段寶寶對(dui)蛋白質、脂肪、碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)及其(qi)他(ta)各(ge)營(ying)養素的(de)需(xu)要(yao)量比成(cheng)人還要(yao)高。嬰幼兒(er)食(shi)品中(zhong)最(zui)常見的(de)碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)有乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)、麥(mai)芽糊精(jing)等(deng)，這些(xie)碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)提供的(de)能量沒有差異。乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)天(tian)然存(cun)在于哺乳(ru)(ru)(ru)動物(wu)的(de)奶液中(zhong)，它在腸(chang)(chang)(chang)道經過乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)酶消化(hua)后吸收(shou)。腸(chang)(chang)(chang)道乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)酶活性在嬰兒(er)時最(zui)強，隨著年齡(ling)增(zeng)加腸(chang)(chang)(chang)道乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)酶活性有逐漸下(xia)降的(de)趨勢，再加上(shang)“乳(ru)(ru)(ru)糖(tang)(tang)不耐受”現象(xiang)，因(yin)此(ci)針(zhen)對(dui)較大兒(er)童(tong)如1歲(sui)以(yi)上(shang)幼兒(er)的(de)配方奶粉，通常用麥(mai)芽糊精(jing)和蔗糖(tang)(tang)作為主(zhu)要(yao)的(de)碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)來源。
蔗糖是一種雙(shuang)糖，在人體消(xiao)化系統(tong)內經過(guo)(guo)消(xiao)化液分解(jie)成為果糖和葡萄糖，經過(guo)(guo)小腸吸(xi)收，過(guo)(guo)量(liang)的蔗糖容(rong)易引起蛀牙，由于甜(tian)度高，蔗糖攝入過(guo)(guo)量(liang)容(rong)易養成寶(bao)寶(bao)偏愛甜(tian)食的壞習慣(guan)。
麥芽(ya)(ya)糊(hu)精和(he)玉(yu)米糖漿類似，是一種(zhong)沒有味道的營(ying)養性(xing)(xing)多(duo)糖，具有許多(duo)獨(du)特的理化性(xing)(xing)能(neng)，如水(shui)溶性(xing)(xing)好(hao)、耐熬煮以及易(yi)于人(ren)體吸收等。這些(xie)特性(xing)(xing)使它在固體飲(yin)料，糖果、餅干、啤(pi)酒(jiu)、嬰(ying)兒食品、運動(dong)員飲(yin)料等多(duo)種(zhong)食品加(jia)工和(he)生產(chan)中(zhong)得(de)到應用。對(dui)嬰(ying)幼兒營(ying)養中(zhong)的提供能(neng)量而言，麥芽(ya)(ya)糊(hu)精與其他類型(xing)的碳(tan)水(shui)化合物并無優劣之分，是等價的。目前國外在食品中(zhong)也添加(jia)麥芽(ya)(ya)糊(hu)精，改善營(ying)養配比，易(yi)消化吸收。麥芽(ya)(ya)糊(hu)精在配制功能(neng)奶粉(fen)，特別是無蔗糖奶粉(fen)、嬰(ying)兒助長奶粉(fen)等中(zhong)的作用已(yi)得(de)到確認。
需要關注(zhu)的(de)(de)(de)是(shi)，幼(you)兒(er)飲食(shi)中碳水(shui)化合(he)物(wu)、脂肪、蛋白質(zhi)三大營(ying)養(yang)(yang)素(su)(su)提(ti)供的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)(liang)(liang)應遵循一定的(de)(de)(de)比(bi)率。三種營(ying)養(yang)(yang)素(su)(su)都為(wei)人體(ti)供應能(neng)量(liang)(liang)(liang)(liang)，在(zai)數量(liang)(liang)(liang)(liang)上，蛋白質(zhi)供給的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)(liang)(liang)一般占(zhan)12%～14%，脂肪提(ti)供的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)(liang)(liang)在(zai)30%-35%為(wei)宜，其余的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)(liang)(liang)則由碳水(shui)化合(he)物(wu)提(ti)供。從理論上講，作為(wei)提(ti)供能(neng)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)碳水(shui)化合(he)物(wu)，麥芽(ya)糊精在(zai)產品中的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)(liang)只(zhi)要在(zai)該產品碳水(shui)化合(he)物(wu)所允(yun)許的(de)(de)(de)總量(liang)(liang)(liang)(liang)范圍(wei)之(zhi)內，都是(shi)可(ke)以理解的(de)(de)(de)，也就(jiu)是(shi)說麥芽(ya)糊精不超過碳水(shui)化合(he)物(wu)總量(liang)(liang)(liang)(liang)，就(jiu)不會影響到其他營(ying)養(yang)(yang)素(su)(su)的(de)(de)(de)配比(bi)。從營(ying)養(yang)(yang)學角(jiao)度來看，蛋白質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化合(he)物(wu)不偏廢，講均衡，就(jiu)是(shi)寶寶的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)大餐。
因此，衛生(sheng)部(bu)(bu)將麥(mai)芽糊精列為食品包(bao)括嬰幼兒(er)乳粉(fen)營(ying)養(yang)(yang)添(tian)加劑允許使用(yong)；國家衛生(sheng)部(bu)(bu)發(fa)布的(de)乳粉(fen)及嬰幼兒(er)乳粉(fen)標(biao)準規定，嬰幼兒(er)奶粉(fen)中碳水化合物含量需達(da)到49%-65%，提供碳水化合物的(de)原料可(ke)以(yi)是乳糖(tang)(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)(tang)、麥(mai)芽糊精、玉米(mi)糖(tang)(tang)(tang)漿、果(guo)糖(tang)(tang)(tang)、低(di)聚果(guo)糖(tang)(tang)(tang)等，其中蔗糖(tang)(tang)(tang)、玉米(mi)糖(tang)(tang)(tang)漿、果(guo)糖(tang)(tang)(tang)添(tian)加量控制在20%以(yi)內。如此添(tian)加量不會影響奶粉(fen)中蛋白質、脂肪和(he)其它營(ying)養(yang)(yang)成(cheng)分的(de)含量指標(biao)。
