健康時尚——山農泡菜特點介紹

（一）。泡菜的食用方法

 泡菜的食用方法可區分為：本味和味的變化兩類。若細分則為：本味、拌食、烹食、改味四種。（1）本味一般說來，泡什么味就吃什么味，這是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣帶甜味。（2）拌食在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調味品拌之。這種食法也較常用。但拌食的好壞，關鍵在于所加調味品是否恰當。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加紅油、蔥、花椒等拌食；而泡蘿卜、泡青菜頭加紅油、花椒末等，其風味則又別具一格。（3）烹食按需要將泡菜經刀功處置后烹食，這只適用于部分品種，并有素烹、葷烹之別。如泡蘿卜、泡豇豆等，既可同干紅辣椒、花椒、蒜苗熗炒，又可與肉類合烹。而泡菜魚、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是膾炙人口。（4）改味將已制成的泡菜，放入另一種味的鹽水內，使之具有所需復合味。此屬應急之法，特殊情況才予使用，但由于加工時間短促，效果遠不及直接泡制的好。（夾下圖）

（二）。“山農” 泡菜產品品質及其特點

 1 “山農”泡菜以質嫩、形好的新鮮蔬菜為原料，經清洗、亞脫水、滾揉調理、接種發酵、包裝、殺菌等工藝加工而成，質地脆嫩，香味濃郁，酸甜可口，產品生熟皆食，可作炒菜、煮湯之配料 .

 2   “山農”泡菜成品低鹽度，清潔衛生，保持了新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆，質地清脆，酸咸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味，亞硝酸鹽含量極低。

 3   “山農”泡菜是以乳酸菌（益生菌微生物）發酵生產的生物食品，富含以乳酸菌為主的功能菌群，所以泡菜風味優雅、營養豐富，既可滿足不同口味、又可增進食欲、幫助消化，促進健康，是人們一日三餐喜愛的蔬菜食品。

 4   技術方面， “山農”泡菜應用現代食品工程技術和現代食品生物技術，“產學研”結合，解決了泡菜生產所需的關鍵技術和共性技術，達到改造提升傳統泡菜生產，穩定和提高產品質量，實現標準化生產；企業方面，逐步實現規模化生產，產品方面，“特色化”、“差異化”產品開發，益生菌保健泡菜產品開發；基地方面，大型化，專用品種，逐步實現從無公害向有機方向發展。

（三）、“山農” 泡菜的營養保健功能

1. 營養功能

 “山農”泡菜以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而成，富含纖維素、多種維生素、礦物質和少量的碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質，屬低熱量食品。

2.保健作用

 “山農” 泡菜富含活性乳酸菌及其代謝產物乳酸等物質，可以促進營養物質的吸收，具有八大營養保健作用：

--改善腸道功能

--降低血清膽固醇水平和血脂濃度

--抗高血壓

--預防糖尿病，

--調節免疫功能

--抗腫瘤

--促進骨質疏松改善

--合成維生素

（1）維持膳食營養均衡，是低熱量食品。

 “山農” 泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。“山農” 泡菜富含纖維素（膳食纖維）、維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質，碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品，有預防肥胖作用。

（2）調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。

 “山農” 泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。每克泡菜含有1.5億個左右的乳酸菌，最高能達到相同重量乳酸奶的四倍，現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸（0.3-1.0%）等物質，具有如下生理功能：

（3）促進營養物質的吸收。

 乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利于腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

（4）改善腸道功能

 乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G-細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。

（5）降低血清膽固醇水平和血脂濃度

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。

（6）抗高血壓作用

 某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物（LEX）對于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，并不要求菌體以活細胞到達體內。

（7）預防糖尿病

 糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用

（8）調節免疫功能

 乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。

（9）抗腫瘤作用

 乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達到70%,這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

（10）其他營養功能

 減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏松的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，減少44.8%.

（11）香辛料的添加與調配，是營養休閑食品。

 四川泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使四川泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以四川泡菜是營養休閑食品。