長康料酒：料酒的使用方法

在家做(zuo)飯的(de)(de)(de)時候，很多人都會碰(peng)到(dao)這(zhe)樣的(de)(de)(de)情況——家里的(de)(de)(de)料酒(jiu)(jiu)沒了，隨手抓起一瓶(ping)白酒(jiu)(jiu)或是黃酒(jiu)(jiu)來代(dai)(dai)替。那么(me)，白酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)和料酒(jiu)(jiu)到(dao)底(di)有(you)什么(me)不同，這(zhe)種互相(xiang)替代(dai)(dai)使用的(de)(de)(de)方(fang)法正確嗎(ma)？有(you)專家指出，不同的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)類(lei)與(yu)料酒(jiu)(jiu)相(xiang)比，所(suo)烹(peng)飪出來的(de)(de)(de)菜(cai)肴風味相(xiang)距甚遠，由于料酒(jiu)(jiu)具(ju)有(you)10°-15°的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度，故乙醇含量是比較合(he)適于烹(peng)飪菜(cai)肴的(de)(de)(de)，可(ke)見專物還得專用。

長康料酒：料酒的使用方法(fa)

其實，料酒是(shi)所有(you)烹(peng)飪用(yong)酒的(de)統稱，主要包括黃酒等。它(ta)的(de)作用(yong)是(shi)去除魚(yu)、肉類的(de)腥膻味，增(zeng)加菜(cai)肴的(de)香氣(qi)，有(you)利于(yu)咸(xian)、甜等各種味道充分滲入菜(cai)肴中，同(tong)時，它(ta)還富含多(duo)種人(ren)體必需的(de)營(ying)養(yang)成分，甚(shen)至還可以保持葉綠素(su)。

料酒(jiu)(jiu)之所(suo)以(yi)能起到這種(zhong)作(zuo)用(yong)，一是因為(wei)酒(jiu)(jiu)類中(zhong)乙(yi)醇具有(you)(you)揮發(fa)作(zuo)用(yong)，能使肉(rou)類中(zhong)有(you)(you)腥膻味道的(de)蛋白和(he)(he)胺類揮發(fa)掉。黃酒(jiu)(jiu)、汾酒(jiu)(jiu)等酒(jiu)(jiu)類的(de)酒(jiu)(jiu)精濃度比較低，一般在(zai)15°左右(you)，在(zai)去除腥膻味道的(de)同時(shi)，還(huan)不(bu)會破壞(huai)肉(rou)類中(zhong)的(de)蛋白質和(he)(he)脂類。二是因為(wei)黃酒(jiu)(jiu)中(zhong)含有(you)(you)較多的(de)糖分(fen)和(he)(he)氨基(ji)酸(suan)(suan)，它們能夠起到增香(xiang)(xiang)、提味的(de)作(zuo)用(yong)，在(zai)烹(peng)調時(shi)，氨基(ji)酸(suan)(suan)能與食鹽(yan)(yan)結合，生成氨基(ji)酸(suan)(suan)鈉鹽(yan)(yan)，使魚或(huo)肉(rou)更加鮮美。另外，它還(huan)能和(he)(he)糖相結合形成一種(zhong)誘(you)人的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)。所(suo)以(yi)說，用(yong)了料酒(jiu)(jiu)，您做(zuo)的(de)菜就更香(xiang)(xiang)了。最讓人不(bu)可思議(yi)的(de)是，做(zuo)綠(lv)(lv)葉(xie)蔬菜時(shi)，加少量料酒(jiu)(jiu)，還(huan)能很好地保(bao)持(chi)葉(xie)綠(lv)(lv)素呢。

料(liao)酒VS白酒

純白酒的(de)(de)酒精濃(nong)度一般在57°左右(you)。較高的(de)(de)乙(yi)醇含量(liang)有(you)很強的(de)(de)滲透性(xing)和揮發性(xing)，會在一定程(cheng)度上破壞肉類(lei)(lei)中的(de)(de)蛋(dan)白質和脂類(lei)(lei)，破壞菜肴的(de)(de)原(yuan)味(wei)(wei)，滋(zi)味(wei)(wei)當(dang)然就不好。而且，白酒中的(de)(de)糖分、氨基酸含量(liang)比料酒低(di)，提味(wei)(wei)的(de)(de)作用(yong)(yong)明(ming)顯不如料酒。因此，最好不要用(yong)(yong)白酒代替料酒，如果(guo)一定要用(yong)(yong)，也最好別用(yong)(yong)太多。

料(liao)酒(jiu)VS黃酒(jiu)

料酒(jiu)(jiu)(jiu)與黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)最大區別(bie)為，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是一種飲料酒(jiu)(jiu)(jiu)，而料酒(jiu)(jiu)(jiu)是在黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上發展起來的(de)(de)(de)一種新品種，只有在做菜的(de)(de)(de)時候才可以用(yong)，價格比黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)便宜。

料酒VS啤(pi)酒

啤酒的(de)(de)酒精(jing)濃(nong)度在35°左右，而且其中(zhong)有(you)很大一部分是二(er)(er)氧(yang)化氮氣體(ti)。這種二(er)(er)氧(yang)化氮氣體(ti)，它的(de)(de)揮發性(xing)是很大的(de)(de)，尤其是受熱(re)以后。所以說，如果烹調(diao)的(de)(de)時候向菜(cai)里加入啤酒的(de)(de)話，酒精(jing)在溶解(jie)腥膻(shan)味之前(qian)就已經揮發掉了，當(dang)然也就達不(bu)到去腥除膩的(de)(de)效果了。

料酒(jiu)在(zai)烹調中使(shi)用的時間(jian)，應根(gen)據菜的原料的不同而(er)有所(suo)不同。比如：燒魚(yu)應在(zai)魚(yu)煎好后(hou)即放(fang)料酒(jiu)；炒(chao)蝦仁、炒(chao)肉絲應在(zai)主(zhu)料炒(chao)熟后(hou)放(fang)料酒(jiu)；做(zuo)湯則應在(zai)湯開后(hou)再放(fang)入料酒(jiu)，一(yi)般來說(shuo)是在(zai)起鍋前(qian)10-30秒用。