【海和海參】一直被誤解的鹽漬海參

海參(can)(can)(can)體內有自溶酶，鮮(xian)活海參(can)(can)(can)不(bu)易長時(shi)(shi)間保存，出海后如果(guo)不(bu)及時(shi)(shi)處(chu)理，鮮(xian)海參(can)(can)(can)很快就會化成(cheng)水。鹽漬海參(can)(can)(can)就是處(chu)理鮮(xian)海參(can)(can)(can)的一種(zhong)方法。

鹽(yan)(yan)漬(zi)海(hai)(hai)參(can)是將新鮮(xian)(xian)海(hai)(hai)參(can)按照(zhao)一定的(de)溫度條件均勻加(jia)熱(re)后用鹽(yan)(yan)進行腌漬(zi)的(de)海(hai)(hai)參(can)。首先將鮮(xian)(xian)活(huo)海(hai)(hai)參(can)去內(nei)臟洗(xi)凈后再煮大(da)約十分鐘左右(you)，然后撒入鹽(yan)(yan)粒，放在冷凍柜內(nei)保(bao)存，既可充分保(bao)留海(hai)(hai)參(can)的(de)新鮮(xian)(xian)味(wei)道(dao)，又起到防腐作用。鹽(yan)(yan)漬(zi)海(hai)(hai)參(can)又稱為“拉缸鹽(yan)(yan)”或半干海(hai)(hai)參(can)，大(da)多從優質(zhi)的(de)野生海(hai)(hai)參(can)中精(jing)心挑選出來(lai)，經嚴格的(de)加(jia)工，鎖住了(le)海(hai)(hai)參(can)的(de)營養物(wu)質(zhi)，便于保(bao)鮮(xian)(xian)，硬度適中，泡發時間短，口(kou)感好，味(wei)道(dao)鮮(xian)(xian)。

這種加工方法既(ji)保持(chi)了海(hai)參原有的風味和(he)營(ying)養，又(you)方便運(yun)輸、儲藏和(he)食用，是比較科學的加工方法。鹽漬海(hai)參不(bu)(bu)等(deng)同于鹽干海(hai)參，鹽干海(hai)參是有些不(bu)(bu)法商販在制作干海(hai)參的過程中，為了增加海(hai)參重量(liang)，將(jiang)海(hai)參在鹽水中反復浸泡、煮制海(hai)參，讓鹽充分進入海(hai)參體(ti)內(nei)達到增加重量(liang)、多賣錢的目(mu)的。

【鹽漬海參的法制方法】

1、將鹽漬海參(can)放入提(ti)前準(zhun)備(bei)好的(de)無(wu)油漬器皿中，加適量的(de)純(chun)凈水或蒸餾水浸泡(pao)12至(zhi)24小時（換水一(yi)次）。然后用剪刀將海參(can)從尾部至(zhi)頭部順刀括開、洗(xi)凈去掉沙嘴(zui)。并將海參(can)肚內五條筋中間(jian)斷開，洗(xi)去雜物(wu)。

2、將洗凈處(chu)理好的海參(can)放(fang)入鍋(guo)中(zhong)加大(da)量純凈水或蒸餾水進(jin)行加熱，直至沸(fei)騰開始記時(shi)間大(da)約40分鐘（可換小火），停止加溫。

3、等待水(shui)溫(wen)(wen)自然(ran)冷卻至零度(du)，用(yong)手指(zhi)觸掐海(hai)參軟硬程度(du)，如果非常硬需要二次加(jia)(jia)溫(wen)(wen)，重新換純凈(jing)水(shui)或蒸(zheng)餾水(shui)，加(jia)(jia)溫(wen)(wen)時(shi)間(jian)在30分鐘左(zuo)(zuo)右(you)(you)（適海(hai)參軟硬程度(du)確定(ding)二次加(jia)(jia)溫(wen)(wen)時(shi)間(jian)），熄火。大概燜至8至10小時(shi)左(zuo)(zuo)右(you)(you)。

4、將煮好(hao)的海參(can)從鍋中取(qu)出放(fang)入預先準備好(hao)的冰鎮(zhen)純凈(jing)水(shui)(shui)或蒸餾水(shui)(shui)中浸泡(pao)，每隔12小時換水(shui)(shui)一(yi)次，水(shui)(shui)溫保(bao)持零度以下(xia)，大概需要72小時。

5、將(jiang)發制好的海參單(dan)只冷凍(dong)儲存放(fang)置冰箱內，食用時用純凈水(shui)或蒸(zheng)餾(liu)水(shui)泡制一下(xia)即可。

6、發制好的鹽漬海(hai)參(can)(can)如果短時間用不完，需要在(zai)單凍海(hai)參(can)(can)外表做保(bao)鮮處理，給單只海(hai)參(can)(can)包裹(guo)保(bao)鮮膜，這樣可(ke)以儲存時間較長大(da)概兩年左(zuo)右(you)。確保(bao)了海(hai)參(can)(can)的新鮮程度(du)。